Товарознавство та експертиза м`яса сільськогосподарської птиці

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне державне освітній заклад

Вищої професійної освіти

«Калінінградський державний технічний університет»

Кафедра Технології продуктів харчування

Курсова робота

Товарознавство та експертиза м'яса сільськогосподарської птиці

з дисципліни

«Товарознавство продовольчих товарів»

Роботу виконав

Студент гр. 06-ОП

Косів Д.О.

____________________

Керівник:

к.т.н., проф. Терещенко В.П.

Калінінград

2009

Зміст:

1. Введення

2. Асортимент заданих продуктів і його опис

3.Краткая характеристика технології виробництва

4. Харчова цінність

4.1 Загальний хімічний склад

4.2 Біологічна цінність

4.3 Засвоюваність та кулінарні характеристики

5. Експертиза

5.1 Нормативні основи контролю якості

5.2 Правила відбору проб

5.3. Стандартні показники якості і ознаки сировини, готової продукції. Методики їх визначення

5.4 Дефекти м'яса сільськогосподарської птиці

5.5 Фальсифікація м'яса птиці

6. Зберігання м'яса сільськогосподарської птиці

6.1 Режими і терміни зберігання м'яса птиці

6.2 Зміни, що відбуваються при зберіганні продукту

6.3 Товарні втрати при зберіганні

7. Висновок

8. Список використаної літератури

1. Введення

Птахівництво - галузь тваринництва, у завдання якої входить розведення сільськогосподарської птиці. Основні напрямки птахівництва - яєчне і м'ясне; побічна продукція - пух, перо. Харчове значення мають в основному курячі яйця, для виробництва яких доцільно розведення курей яєчного напрямку продуктивності. У м'ясному птахівництві використовують курей м'ясних порід і ліній, качок, індиків, гусей, рідше цесарок і перепелів. [18]

М'ясо птиці - це туша або частина туші, отримана після забою та первинної обробки птиці і представляє собою сукупність різних тканин - м'язової, сполучної, жирової, кісткової і ін

Птах відрізняється високою скоростиглістю, досягаючи забійної маси в 2-3 місячному віці, а також з високим виходом їстівної частини (55-65%). Забійний вихід обпатраних тушок м'яса птиці досягає 57-60%, напівпатрані -77-80%.

55% їстівної частини складає м'язова тканина;

10% - їстівні тельбухи.

На неїстівні частини припадає до 35-40%, у тому числі: перо і кров -22%, 14-18% - кістки.

Містяться в м'ясі жири зумовлюють високу енергетичну цінність м'ясних продуктів, беруть участь в утворенні аромату і смаку продуктів і містять в достатній для людини кількості жирні поліненасичені кислоти. У м'язової тканини м'яса містяться екстрактивні речовини, що беруть участь в утворенні смаку м'ясних продуктів і пов'язані з енергійним збудників секреції шлункових залоз. М'ясо і особливо окремі внутрішні органи тварин містять вітаміни. Людина отримує з м'ясом і м'ясними продуктами всі необхідні йому мінеральні речовини. Особливо багато в м'ясній їжі фосфору, заліза, натрію, калію. Крім того, в м'ясі міститься ряд мікроелементів.

Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем їх засвоєння організмом людини; вона зумовлена ​​також енергетичним змістом і смаковими властивостями м'яса. Краще засвоюється і володіє хорошими смаковими властивостями м'ясо з рівним вмістом білків і жирів.

Найбільшою харчовою цінністю володіє м'язова тканина, так як вона містить переважно повноцінні білки з найбільш сприятливими для організму людини незамінних амінокислот.

Всі ці характеристики, поряд з відносно низькою вартістю, зробили м'ясо сільськогосподарської птиці вкрай популярним, як у домашньому харчуванні, так і в приготуванні страв на підприємствах громадського харчування, в тому числі і лікувально-профілактичних продуктів.

Головна мета курсової роботи: вивчення асортименту м'яса птиці, технології фізико-хімічні та органолептичні досліджень якості, а так же факторів, що впливають на нього.

На підставі поставленої мети були виділені наступні завдання:

  1. ознайомитися з класифікацією м'яса птиці

  2. встановити хімічний та біохімічний склад м'яса птиці

  3. вивчити технологія виробництва даної продукції

  4. розглянути методи визначення якості за фізико-хімічними та органолептичними показниками, правила відбору проб для лабораторних випробувань

  5. встановити можливі дефекти продукту і варіанти його фальсифікації

  6. розглянути режими і терміни зберігання продукту, а так само зміни, що відбуваються з ним у процесі зберігання.

  7. встановити можливі товарні втрати продукту

2. Асортимент заданих продуктів і його опис

Говорячи про асортимент м'яса птиці, перш за все варто зупинитися на поділі цієї товарної групи на основі видового складу. Основними видами свійської птиці є кури, гуси, качки, індички, цесарки.

Кури - найбільш поширений вид домашньої птиці. У залежності від продуктивності породи курей поділяються на м'ясні, яйценосність і общепользовательскіе.

М'ясні кури (Корніш, брама, лангшан та ін) мають велику живу масу: півні 3,5-4,5 кг, швидке зростання, скоростиглість, добре розвинені м'язи з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий - 70%. Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів-курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів-курчат ніжне, соковите, має високі смакові і дієтичні властивості (20% білків і 5,2-12,3% жиру).

Яйценоских кури (леггорн, нью-гемпшир, полтавські, російські білі, московські білі та ін) мають невеликі розміри і живу масу: півні 2,7-3 кг, кури 1,8-2,2 кг. Несучість 220-260 яєць на рік.

Общепользовательскіе кури (загорськіє, плімутрок, Ливенське, московські чорні і д.р.), більшими яйценоских, але яйця їх дрібніші. Жива маса півнів 3,5-4 кг, курей 2,5-3 кг. Олні добре відгодовуються і швидко ростуть.

Гуси мають великі розміри і велику масу: гуси 6-12 кг, гуски 5-10 кг. Поширені м'ясні породи гусей: арзамаські великі сірі, холмогорські, тульські, литовські (білків 15,2-17,0%, жиру 24,2-9,0%)

Качки швидко ростуть і в 8-тижневому віці досягають маси 2 кг. Породи качок - пекінська, московські білі, дзеркальні. За продуктивності поділяються так само як і кури, але розводять в основному м'ясні породи. (Білків 15,8-17,2%, жиру 24-38%)

Індички - найбільший вид домашньої птиці. Маса індиків 12-16 кг, індичок 7-9 кг. Забійний вихід 85-90%. М'ясо має високі смакові достоїнствами, добре засвоюється. Порода: північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвіллская (білків 19,5-21,6%, жиру 12-22%)

Цесарки поширені менше інших видів птиці., Жива маса 1,6-2,2 кг. М'ясо за смаком нагадує пернату дичину, але значно жирніше і ніжніше. Розводять перлову і блакитну породи цесарок.

М'язи птахи мають різне забарвлення, у курей та індиків грудні м'язи білі, а інші - темні (червоні). М'ясо гусей і качок має однакову темне забарвлення. Як правило, в білому м'ясі міститься трохи більше білків та екстрактивних речовин і менше жиру. Білі м'язи менше накопичують шкідливі і забруднюючі речовини.

М'ясо свійської птиці класифікують за видом, віком, вгодованості, якості обробки (першої та другої категорії), температурі в товщі м'язів.

По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), та дорослої (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок і).

Тушки молодої птиці мають незакостенілих (хрящевидний) кіль грудної кістки, неогрубевшіе дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цесарят на ногах гладка і щільно прилегла луска, недорозвинені шпори у вигляді горбиків; у каченят та цесарят на ногах ніжна шкіра.

У тушок дорослої птиці скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індиків і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, направлених у реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю.

До напівпатрані відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб.

Потрошіння - тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легенями і нирками.

До обпатраних тушкам з комплект потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия.

За термічному стану тушки птиці можуть бути остиглими, охолоджена і морожена. Температура в товщі грудної м'язи охололи тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4 º С, морожених - не вище -8 ° С.

Залежно від вгодованості і якості послеубойной обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні.

Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники.

М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а в бройлерів-курчат - дуже добре.

Форма грудей тушок бройлерів-курчат, курей, індиків і цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може злегка виділятися.

Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індиків-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають всю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони більш значні; цесарок - на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині.

За якістю послеубойной обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно вставлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібних пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.

Тушки 2 категорії вгодованості повинні відповідати наступним вимогам.

М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин за його сторонам.

Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків і індичат - в області нижньої частини спини і живота; качок, каченят і гусей - на грудях і животі; гусенят - на животі; цесарок і цесерят - тільки на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненою м'язової тканини жирових відкладень може не бути.

Тушки старих півнів зі шпорами більше 1,5 см незалежно від вгодованості відносять до 2 категорії.

На поверхні тушок 2 категорії допускаються незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожен, злущування епідермісу шкіри, але не різко погіршується товарний вигляд тушки.

Тушки птиці, які відповідають за вгодованості вимогам 1 категорії, а за якістю обробки - 2, відносять до 2 категорії.

  1. Коротка характеристика технології виробництва

Сільськогосподарська птиця має високі показники продуктивності, що забезпечує хорошу рентабельність виробництва продуктів птахівництва.

Показники м'ясної продуктивності птиці наступні: інтенсивність росту, витрати корму на 1 кг приросту маси, співвідношення в туші їстівних і неїстівних частин, смакові якості м'яса. М'ясна продуктивність птиці залежить від її виду, породи, віку, статі, індивідуальних особливостей, умов годівлі та утримання.

Для качок, індиків і гусей м'ясна продуктивність є основною, тому що яйця для харчових цілей використовуються в дуже обмежених кількостях. Основна кількість пташиного м'яса отримують від вирощування курчат-бройлерів, молодняку ​​гусей, курей та індиків. Значна кількість курячого м'яса отримують пріпремся забої вибракуваних курей. У багатьох господарствах для вирощування на м'ясо так само використовують півників яйценоских порід.

Маса дорослих індиків 12-16 кг, гусей - 5-8, качок - 3-4, курей - 2-4, цесарок 1,5-2,5. Самці важчі за самок: індики на 50-60%, гуси, селезні і півні - на 20-25%. [2]

Технологічні процеси виробництва м'яса птиці здійснюються в такій послідовності:

  • вилов, доставка птиці та приймання її на забій і обробку; первинна обробка птиці, що включає забій і зняття оперення;

  • патрання або напівпатрані тушок;

  • формовка тушок, охолодження;

  • сортування, маркування, зважування, пакування тушок; охолодження і заморожування м'яса птиці;

  • зберігання та реалізація м'яса птиці.

Вилов та посадку птиці в транспортну тару виконують безпосередньо перед доставкою її в цех переробки.

Транспортування птиці в цех забою (у собівартості виробництва м'яса бройлерів вона становить значну частку) - одна з найбільш трудомістких і маломеханізірованних операцій у птахівництві. На ряді птахівницьких підприємств птицю транспортують в дерев'яних ящиках, які ставлять на візок і вручну перевозять всередині приміщення до тракторної візку для навантаження й доставку її у цех переробки, де всі операції, пов'язані зі зважуванням тари з птицею і без птаха, її розвантаження, виконують також вручну. На виготовлення тари, її ремонт, ветеринарну обробку витрачається багато праці і коштів.

В останні роки у вітчизняному птахівництві на підприємствах з переробки птиці широко впроваджений контейнерний спосіб перевезення птиці. Контейнери конструктивно відрізняються один від одного, але принцип роботи однаковий; птицю доставляють з пташників в забійний цех з подальшою подачею її стрічковим транспортером до місця навішування на підвісний конвеєр лінії забою та переробки. Із застосуванням контейнерів підвищилася ефективність використання транспорту через скорочення простоїв під час вантажно-розвантажувальних робіт і більш повного використання машин. Знизилися втрати внаслідок травматизму, збільшився термін експлуатації тари, спростилася і якісно поліпшилася її дезінфекція. При впровадженні контейнерного способу перевезення птиці продуктивність праці підвищилася більш ніж у два рази, значно скоротився важка фізична праця (підйом ящиків, затарених птахом, їх розвантаження).

Птицю з цехів вирощування приймають за кількістю голів, живою масою, виду, віку і вгодованості відповідно до стандарту, що в присутності представника забійного цеху і здавальника. У кожну клітину, візок або ящик поміщають птицю тільки одного віку та виду. Живу масу птиці визначається шляхом зважування на вагах. Здачу-приймання птиці оформляють накладною (актом), який підписують здавач і приймальник. Особливо важливим критерієм продуктивності забійного цеху є відсоток втрат при забої. Для його визначення необхідно знати приймальну масу птиці перед навішуванням на конвеєр.

Птицю подають до місця навішування на конвеєр переробки і закріплюють за ноги в підвісках конвеєра (спиною до робочого). Конвеєром птицю подають до апарату електрооглушення. Оглушення птиці проводять електричним струмом різної напруги, сили і частоти під час руху її на конвеєрі. Призначення електрооглушення (анестезірованіе) - привести птицю в нерухомий стан і цим забезпечити правильне виконання операції забою. Електрооглушення здійснюється автоматично за допомогою апаратів з окремими секціями контактів (напругою 550 - 950В). Особливість конструкції апарату полягає в оглушенні птиці через воду, тривалість оглушення 3 - 5 секунд. Підвищення напруги викликає в організмі птиці сильні порушення серцевої діяльності, що нерідко закінчуються паралічем серцевого м'яза і летальним результатом, що чинить негативний вплив на процес знекровлення тушки.

Перед початком роботи апарат регулюють по висоті (у залежності від виду птиці) за допомогою підйомних гвинтів так, щоб голова птиці проходила по дну контактних кожухів чи занурювалася в контактну середовище (воду).

Приголомшені птицю конвеєром подають на знекровлення. Знекровлення птиці відноситься до однієї з основних виробничих операцій. Її виробляють не пізніше ніж через 30 с після електрооглушення, допускається знекровлення без електрооглушення. Забій птиці проводять внутрішнім або зовнішнім способом вручну ножем або ножицями з гостро відточеними кінцями з метою максимального знекровлення за 90-120 секунд. Необескровленная птах пізніше вибраковується.

Знекровлення курчат - бройлерів проводиться автоматично через 15 секунд після оглушення шляхом наскрізного розрізу шкіри шиї, яремної вени і сонної артерії без пошкодження трахеї та стравоходу.

Знекровлення птиці проводиться в облицьованому кахлем тунелі. Після накопичення крові її направляють (2-3 рази на день шляхом передувкою з ємності накопичувача) на переробку. Кров є цінним білковим збагачувачем при приготуванні м'ясо-кісткового борошна. Проте через швидку коагуляції крові неможливий її безперервне відведення з ємності накопичувача.

Основна мета початковій стадії переробки птиці - максимально зменшити кількість крові в тушці. Перерізання вени і артерії (яремної вени, сонної артерії) після електрооглушення використовується на багатьох птахопереробних підприємствах для досягнення необхідного знекровлення птиці.

Для того щоб видалити кров з тушки при обробці, важливо, щоб серце продовжувало працювати протягом певного часу, необхідного для витікання крові після перерізання вен і артерій. При правильному проведенні цієї операції з птиці випливає 2 / 3 загальної кількості крові і більше.

Ступінь знекровлення визначає товарний вигляд тушок і тривалість їх храпения. Погано знекровлені тушки мають повне або часткове почервоніння тканин, особливо в області шиї і крил. Кров, що залишилася в кровоносних судинах, при зберіганні є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Крім того, при накопиченні продуктів розпаду гемоглобін перетворюється в метгемоглобін. У присутності кисню і сірководню гемоглобін і оксигемоглобін перетворюються на зелені пігменти (сульфо - гемоглобін, холеглобін та ін.) Зазначені утворюються пігменти надають тушці темний, місцями зелений відтінок.

Повне якісне знекровлення птиці забезпечує гарний товарний вигляд тушок, збільшує термін їх зберігання.

Зняття оперення - одна з найважливіших операцій первинної обробки птиці, виконання якої впливає на якість тушок. Наявність пеньків, розривів, подряпин знижує сортність тушки незалежно від її вгодованості. Перед зняттям оперення птицю слід піддавати тепловій обробці (ошпарюванням).

Ошпарюванням - занурення птиці у ванну теплової обробки з активно циркулює вода з метою ослаблення зв'язку між пером і шкірою, після чого пір'я без особливих зусиль видаляють за допомогою автоматів. Ошпарюванням треба проводити при температурі води у ванні для курчат-бройлерів 53 - 54 ° С, тривалість теплової обробки - 120 секунд. Температуру води у ванні підтримують за допомогою системи автоматичного регулювання. Воду в апаратах теплової обробки слід міняти не менше одного разу протягом робочої зміни. У залежності від способів охолодження тушок режими теплової обробки поділяються на м'які і жорсткі.

М'які режими теплової обробки застосовуються при подальшому повітряному охолодженні неупакованих тушок курчат - бройлерів.

Жорсткі режими теплової обробки застосовуються при подальшому охолодженні обпатраних тушок бройлерів у крижаній воді, температура води при жорсткому режимі 58 - 60 ° С, тривалість обробки -120 секунд.

Якість ошпарювання залежить від дотримання режимів теплової обробки і правильної експлуатації апарату в процесі роботи. Апарат теплової обробки заповнюють водою так, щоб нижня частина підвіски була вище рівня води (при включених насосах) на 50 мм і оброблювана птах втягувалася потоком води до повного занурення.

Теплова обробка при зниженій температурі погіршує зняття оперення, внаслідок чого можуть виникати розриви шкіри, а при температурі вище рекомендованої - покращує зняття оперення, але порушує епідерміс шкіри, викликає погіршення товарного виду тушок, їх потемніння при подальшому зберіганні.

Для видалення оперення з птиці застосовують автомати і машини різних типів. Зняття оперення виробляють на дискових автоматах і ціклоавтоматах. Принцип роботи їх заснований на використанні сили тертя гумових робочих органів з оперенню, яка перевищує силу удержіваемо пера в шкірі тушки. Силу тертя викликає сила нормального тиску робочих органів, що діє на оперення. У дискових автоматах сила нормального тиску виникає в результаті удару гумових пальців про тушку, а в ціклоавтоматах - за рахунок відцентрової сили. Близько 90 - 95% пір'яного покриву видаляється машинами.

Під час роботи в автомати і машини всіх типів безперервно подається вода з температурою 45 - 50 ° С. При обробці тушок зняте перо з птиці змивається водою в гидрожелоб, розташований в підлозі цеху, транспортується до відділення його первинної обробки і обробляється по технологічної інструкції «Первинна обробка перо - пухова сировини». На більной - очисний машині за допомогою гумових пальців з птиці видаляються останні приклеїлося до неї залишки пір'яного покриву. Щоб запобігти пошкодження і розриви шкіри, ця машина має відносно низьке число оборотів.

Після зняття оперення тушки по конвеєру подаються до ділянки доощіпкі, яку проводять вручну. Обережно, щоб не пошкодити шкірний покрив, спеціальним ножем спочатку видаляють залишився перо з крил, шиї і спини, а потім з інших ділянок тушки. Для видалення волосоподібний пера з тушок птиці використовують камеру газового обпалення. Полум'я газових пальників повинно повністю охоплювати тушку, що проходить по конвеєру, і спалювати перо, не пошкоджуючи шкіри.

Якість м'яса птиці в значній мірі залежить від якості патрання тушок.

Ветеринарно-санітарну експертизу тушок і внутрішніх органів проводять відповідно до чинних правил.

Робоче місце ветеринарного експерта повинно бути оснащене необхідним обладнанням (кран з гарячою і холодною водою, ємність з дезрозчином, стіл для інструментів і стерилізатор, вішала для тушок, сумнівних у ветеринарно-санітарному відношенні і потребують додаткового огляду, ємність для тушок і внутрішніх органів, що направляються на технічну утилізацію) і добре освітлене. При визначенні якості потрошіння усувають дефекти технологічної обробки.

Потрошіння тушок починається з операції відділення голови. Її відділяють автоматично між другим і третім шийними хребцями при русі тушки на конвеєрі первинної обробки або вручну ножем. Допускається відділення голови між першим і другим шийними хребцями. У тушок бройлерів при автоматичному відділенні голови виймаються трахея і стравохід. Відділення ніг проводиться автоматично або вручну ножем по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. При цьому тушки автоматично скидаються з конвеєра первинної обробки на транспортер, а потім їх навішують вручну на конвеєр патрання. Відокремлені ноги видаляються з підвісок автоматично за допомогою пристрою або вручну і скидаються в накопичувальну ємність для подальшої їх переробки (або обробки). Голови і ноги використовуються на харчові цілі, в якості корму для звірів або на виробництво кормів тваринного походження.

Вирізання клоаки і поздовжній розріз черевної порожнини у тушок виконуються автоматично або вручну ножем. Для якісного виконання вирізання клоаки до робочих органів автомата подається водопровідна вода під тиском не менше 10 атм.

Внутрішні органи (серце, печінку, легені, м'язовий шлунок, кишечник, зоб з порожнини тушок витягають автоматично або із застосуванням спеціальної вилки. Якісне виконання операцій вирізання клоаки і поздовжнього розрізу черевної порожнини, вилучення внутрішніх органів відповідним обладнанням забезпечується при мінімальній живою масою курчат-бройлерів 900 г і максимальною 1900 Витягнуті внутрішні органи залишають висячими з боку спини тушок для проведення ветеринарно-санітарної експертизи.

Ветеринарно-санітарну експертизу тушок і органів проводить на робочому місці ветеринарний експерт згідно з «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів».

Відділення внутрішніх органів проводять над транспортером. У першу чергу відокремлюють серце, потім печінку, попередньо видаливши з неї жовчний міхур з протоками, не допускаючи його пошкодження. Печінка і серце скидають у гидрожелоб для перекачування насосом в охолоджувач. М'язовий шлунок відокремлюють від тушки разом з кишечником вручну ножем. При потрошіння вручну разом з кишечником відокремлюють клоаку. До подачі м'язового шлунка в машину від нього відрізають ножицями залозистий шлунок і з поверхні збирають жир вручну (або механічно), після чого шлунок з кишечником (або без нього) подається в машину для обробки. Розрізання шлунка, очищення його від вмісту і миття виконуються автоматично, зняття кутикули - механізованим способом.

Розрізання шкіри шиї та відділення шиї на рівні плечових суглобів у тушок проводиться автоматично або вручну ножем. Відокремлені шиї направляються в охолоджувач.

Всі технологічні операції при потрошіння слід виконувати правильно, не допускаючи ушкодження кишечнику, жовчного міхура, так як це може призвести до забруднення м'яса вмістом кишечника, до збільшення мікробного обсіменіння, погіршення смакових властивостей, скорочення термінів зберігання м'яса.

Мийка обпатраних тушок зовні і всередині проводиться водопровідною водою. Для миття тушок зовні використовують більной-душові машини та душові камери, для миття внутрішньої поверхні - шланг з насадкою.

Технологічні відходи, одержувані при патрання тушок, направляються на приготування кормової муки, яка може служити білковим компонентом у комбікормі для згодовування дорослій птиці.

Перед упаковкою для запобігання розвитку ферментативних і мікробної процесів і поліпшення якості м'яса при зберіганні тушки птиці необхідно піддавати охолодження. Охолоджують їх у воді або на повітрі, щоб знизити температуру в товщі м'язів до 4 ° С. Таке охолодження не вбиває бактерії, а лише перешкоджає їх розмноженню.

У воді патрання тушки охолоджують комбінованим методом (зрошення - занурення). Для поліпшення санітарно - гігієнічного стану тушки охолоджену воду хлорують (концентрація залишкового хлору у воді 10-20 мг / л). При комбінованому охолодженні патрання тушки спочатку надходять у ванну зрошення на 10 хвилин для попереднього охолодження проточною водопровідною водою, потім у ванну остаточного охолодження водою при температурі 0 - 2 ° С протягом 25 хв. Після охолодження у воді з тушок протягом 15 хвилин на конвеєрі стікає зайва волога. Субпродукти (серце, печінка, м'язовий шлунок і шия) охолоджують у охолоджувачах крижаною водою (температура 0 - 2 ° С) протягом 10 хвилин до температури в товщі тканин не вище 4 ° С, потім 15 хвилин витримують на конвеєрі для стогони води і направляють на упаковку або формування комплектів потрухів. Після охолодження і стікання води тушки знімають з конвеєра і направляють на сортування, маркування, зважування і упаковку.

Сортують тушки на дві категорії - першу і другу. Клеймування тушок виробляють електроклеймом на конвеєрі потрошіння або після охолодження.

Після сортування й маркування тушки по транспортеру направляють на ділянку упаковки. Застосовують два види упаковки в термоусадочну плівку: у пакет і в рукав. Перед укладанням в пакет тушки формують. Потім транспортером їх послідовно подають в пакувальну машину, де виробляється упаковка тушок в плівку, їх вакуумування з наступною перфорацією упаковок за допомогою нагрітого перфоратора. Упаковані в плівку тушки надходять в термоусадочну камеру. Тушки, упаковані в пакети без вакуумування, направляють на зважування, минаючи термоусадочну камеру. Горловина пакету в цьому випадку може бути скріплена липкою стрічкою замість металевої скріпки.

Температура повітря в термоусадочній камері залежить від виду плівки і становить 150 - 180 ° С. Після термоусадочної камери кожна упаковка зважується на автоматичних електронних вагах і по транспортеру подається на обертовий стіл для укладання в транспортну тару.

Маса тушок проставляється на етикетці з урахуванням норм усушки при подальшій холодильній обробці та зберіганні м'яса птиці. Після зважування тушки укладають у дощаті, полімерні, картонні, металеві ящики та іншу тару.

При тривалому зберіганні або транспортуванні на великі відстані м'ясо птиці заморожують. На заморожування направляють остиглі і охолоджені тушки птиці. Заморожування необхідно проводити швидко, так як тривалість процесу заморожування впливає на рівномірність розподілу утворюються крижаних кристалів у м'язової тканини, соковитість, ніжність та санітарний стан продукту. При повільному заморожуванні утворюється відносно невелика кількість великих кристалів льоду, які ушкоджують тканину, порушують її структуру, викликають незворотні зміни в м'ясі після розморожування. На підприємствах заморожування проводять в камерах та апаратах різних конструкцій, де теплоносієм служить повітря, а також в апаратах для контактного заморожування в охолоджуючих рідинах і зріджених газах.

Тривалість заморожування тушок птиці в залежності від вгодованості складає: при природній циркуляції повітря і температурі мінус 18 ° С - 48 - 72 години; при примусовій циркуляції повітря і температурі мінус 23 ° С - 24 - 36 годин; при температурі мінус 30 ° С - 12 14 годин. Заморожування вважається закінченим, коли температура в товщі грудної м'язи тушки досягає мінус 8 ° С.

М'ясо сільськогосподарської птиці - швидкопсувний продукт. У процесі зберігання в ньому відбувається ряд змін знижують смакові і поживні властивості. Зберігають м'ясо в холодильних камерах, а перевозять у спеціально обладнаних автомашинах - рефрижераторах, залізничних вагонах-льодовиках та вагонах з машинним охолодженням. Транспортні засоби повинні міститися в чистоті і регулярно піддаватися спеціальній санітарній обробці.

До споживача м'ясо птиці надходить в охолодженому або замороженому вигляді. Збереження смакових якостей м'яса птиці в чому залежить від дотримання правил зберігання, транспортування і реалізації. Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 0 до 2 ° С і відносній вологості повітря 80 - 85% не більше 5 діб з дня вироблення, морожене м'ясо - у камерах при температурі мінус 12 ° С і відносній вологості повітря 85 - 95% не більше 15 діб.

При тривалому зберіганні м'яса птиці в замороженому вигляді без упаковки погіршується соковитість, ніжність, перекисне і кислотне число жиру. Упаковка тушок в полімерні матеріали сприяє збільшенню строків зберігання замороженої продукції в 1,5 - 2,0 рази за рахунок уповільнення окислювальних процесів. При перевезенні охолодженого м'яса у транспортних засобах температура не повинна перевищувати 4 ° С. При перевезенні морозива м'яса не можна допускати його відтавання, температура повітря в транспортних засобах не повинна перевищувати мінус 6 ° С.

Напівпатрані тушок проводять на конвеєрі первинної обробки або конвеєрі потрошіння вручну за допомогою ножа, ножиць. Розрізають стінку черевної порожнини в напрямку від клоаки до кілю грудної кістки. Після ветеринарного огляду кишечник і яйцепровід скидають в жолоб і направляють на виробництво варених або сухих кормів. Якщо потрапляють окремі тушки з повним зобом, то нутрощі видаляються повністю. Потім напівпатрані тушки, що висять на конвеєрі, подаються в більной-очисні машини для обмивання поверхні. У напівпатрані тушок порожнину рота і дзьоба повинна бути очищена від корму і крові, ноги - від забруднень, наростів і Наміна. Потім напівпатрані тушки направляють на формування, охолодження, пакування і кулінарну переробку.

При формуванні напівпатрані тушок крила складають і притискають до боків, голову з шиєю підкручують набік до крила. Ноги згинають у заплюсневих суглобах і притискають до грудей.

Напівпатрані тушки охолоджують в камерах холодильника при температурі 0 - 1 ° С і відносній вологості 95% або ж у камерах тунельного типу при температурі від -0,5 до +4 ° С і швидкості руху повітря 3-4 м / с. Сформовані напівпатрані тушки охолоджують на візках або упакованими в транспортну тару (дерев'яні, металеві або полімерні ящики). У камерах холодильника ящики встановлюють на дерев'яні рейки штабелями у шаховому порядку. Тривалість охолодження тушок, упакованих в ящики - 12-24 години, у камерах тунельного типу - 6 - 8 годин в залежності від вгодованості птиці. Процес охолодження можна вважати закінченим, коли температура в товщі грудної м'язи досягає 0 - 4 ° С. При температурі в товщі грудної м'язи не вище 25 ° С тушки вважаються остиглими. Охолодження упакованих тушок проводять в камерах схову.

Охолоджені або остиглі тушки сортують по вгодованості та якості обробки на дві категорії. Маркування тушок птиці виробляють електроклеймом або наклеюванням етикетки. Клеймо (цифра 1 - I категорія, цифра 2 - II категорія) наносять на зовнішню поверхню гомілки однієї ноги тушок бройлерів. Клеймо повинно бути чітким. Паперову етикетку рожевого (тушки I категорії) або зеленого (тушки II категорії) кольору наклеюють на ногу напівпатрані тушки нижче заплюсневого суглоба. Тушки не таврують, якщо їх упаковують в пакети з полімерної плівки, на яких вказані: підприємство - виробник, його підпорядкованість і товарний знак; вид птиці, категорія, спосіб обробки, слово «Ветосмотр»; ціна за 1 кг; чинний стандарт.

Охолоджене м'ясо птиці, призначене для місцевої реалізації, необхідно транспортувати в металевій або полімерної зворотному тарі, а для тривалого транспортування - в ​​дощатих ящиках, окремо за видами птиці, категоріям вгодованості і способу обробки. Зберігання м'яса птиці на роздрібних торгових підприємствах повинно проводитися в окремих холодильниках або спільно з іншими харчовими продуктами, які вимагають однакового температурного та вологого режимів і не видають сторонніх запахів. Для поточного продажу птиці використовують у торговельній мережі холодильне обладнання (охолоджувані прилавки, вітрини та ін.) Терміни зберігання охолодженої птиці при температурі не вище 6 ° С і відносній вологості 80 - 85% не повинні перевищувати двох діб, при більш тривалому зберіганні (до чотирьох діб в умовах магазину) температура в камерах повинна бути знижена до мінус 3 ° С. При зберіганні мороженого м'яса птиці температура не повинна бути вище мінус 6 ° С. Зберігають таке м'ясо в магазинах не більше 6 діб. Таким чином, з метою збереження якості м'яса птиці, при забої і переробці і постачання споживачів високоякісними продуктами необхідно забезпечити безперервну технологічну ланцюг на всіх етапах переробки птиці за умови дотримання санітарно - гігієнічних вимог при обробці, транспортуванні, зберіганні та реалізації цього продукту.

Післязабійна зміни в м'ясі птахів (задубіння, дозрівання, глибокий Автоліз) проходить, як і в м'ясі забійних тварин, але характеризується більш високою інтенсивністю. У процесі дозрівання поліпшується соковитість, ніжність, аромат і засвоюваність м'яса. Цей процес швидше відбувається у грудних м'язах птиці. Весь процес післязабійна зміни м'яса займає від 3 до 6 діб, в залежності від вгодованості: чим туша відгодував, тим задубіння і дозрівання проходять довше. При дозріванні збільшується кількість сірковмісних амінокислот (при розпаді білків), ароматичних вуглеводнів та ін

4. Харчова цінність

4.1 Загальний хімічний склад і енергетична цінність

М'ясо птахів є цінним харчовим продуктом. Загальний хімічний склад їстівної частини м'яса птиці представлений в таблиці 1.

М'ясо птиці має ряд особливостей, що відрізняють його від інших видів м'яса. У порівнянні з м'ясом забійних тварин у м'ясі птахів відносно слабо розвинена сполучна тканина. Внутрішньом'язова сполучна тканина птахів представлена ​​лише тонкими плівками, оточуючими пучки м'язових волокон. Невеликі сполучнотканинні освіти пов'язують м'язові волокна в пучки і м'язи. У зв'язку з цим м'ясо птиці містить більше повноцінних і легкозасвоюваних білків у порівнянні з м'ясом забійних тварин. Причому незамінні амінокислоти входять до складу білків птиці в оптимальних співвідношеннях. Неповноцінних і погано засвоюваних білків у м'ясі птиці утримується відносно менше, ніж в яловичині та свинині. Поряд з цим колаген та еластин внутрішньом'язової сполучної тканини сполучної тканини м'яса птахів швидше утворюють розчинні продукти розпаду при кулінарній обробці.

Забарвлення різних м'язів у птахів неоднакова; вона змінюється від світло-рожевого (біле м'ясо) до темно-червоної (червоною м'ясо) в залежності від вмісту в них гемпротеінов (міоглобіну і гемоглобіну). Хімічний склад білого і червоного м'яса різний: в білому м'ясі більше повноцінних білків, ніж у червоному. Біле м'ясо легше перетравлюється в шлунково-кишковому тракті, оскільки воно містить менше сполучної тканини.

У м'ясі птиці відкладення жиру в м'язовій тканині (внутремишечний жир) менше ніж у яловичини або баранини. Жир птахів характеризується невисокою температурою плавлення, що пов'язано з високим вмістом в ньому тригліцеридів з ненасиченими жирними кислотами. Це обумовлює легке його засвоєння.

У м'ясі птахів міститься відносно велика кількість азотистих екстрактивних речовин. Так, зміст креатину в білому м'ясі курей становить 1100 мг%, у яловичини - 300 мг%, карнозину - відповідно 430 і 265 мг%,; ансеріна - 770 і 200 мг%.

М'ясо птахів має специфічний приємним запахом і смаком. Воно відрізняється наявністю великої кількості ароматобразующіх компонентів в особливому співвідношенні, яке, в чому, виникає при тепловій обробці. У створенні аромату і смаку поряд з водорозчинними компонентами беруть участь і летючі жиророзчинні сполуки, що виникають головним чином з ліпідів м'яса. Від них залежить значною мірою специфічний смак м'яса птиці. [6]

Таблиця 1.

Хімічний склад та енергетична цінність м'яса птиці. [6]

Вид птиці

Категорія

Вода,%

Ліпіди,%

Вуглеводи,%

Зола,%

Білки,%

Енергетична

цінність, кДж / 100 г.

Бройлери

1

63,8

16,1

0,5

0,9

18,7

774,5

кури

1

61,9

18,4

0,7

0,8

18,2

837,4

гуси

1

45,0

39,0

-

0,8

15,2

1503,9

качки

1

45,6

24,2

-

0,9

17,2

1528,1

індички

1

57,3

22,0

-

0,9

19,5

1045,7

цесарки

1

61,1

21,1

-

0,9

16,9

1062,4

Таблиця 2.

Добова потреба людини, яка веде активний спосіб життя в харчових речовинах і енергії. [7]


Білки

Ліпіди

Вуглеводи

Енергетична цінність

Добова потреба, м

80-100

80-100

400-500

2640-3300 кДж / 100 г

Порівнюючи дані таблиць 1 і 2 можна зробити висновок про здатність кожного сорту м'яса задовольнити потребу людини в тих чи інших харчових речовинах (табл. 3).

Таблиця 3.

Здатність 100 грамів м'яса даного найменування задовольнити добові потреби людини в харчових речовинах і енергії%.

Вид птиці

Ліпіди,%

Вуглеводи,%

Білки,%

Енергетична

Цінність,%

Бройлери

17,8

0,1

20,7

27,8

Кури

20,4

0,2

20,2

30,0

Гуси

43,3

-

16,8

53,9

Качки

26,7

-

19,1

54,8

Індички

24,4

-

21,7

35,2

Цесарки

23,4

-

18,7

35,8

Таким чином, найбільш цінним за вмістом білків, найважливішого компонента їжі, є м'ясо індички - 100 грамів такого м'яса здатні в середньому на 22% задовольнити добову потребу в білку, в той час, як для м'яса бройлерів цей показник близько 21%, для курей - 20%, а найнижчий у м'яса гусей - всього близько 17%.

За змістом ліпідів є найцінніше гусяче м'ясо - сто грамів такого м'яса здатні задовольнити в середньому 43% добової потреби людини в цих харчових речовинах, а найнижчим показником володіє м'ясо курчат-бройлерів - усього 17,8%.

Варто відзначити, що вміст вуглеводів в м'ясі птиці вкрай незначно.

Говорячи про здатність задовольнити енергетичні потреби організму людини, варто відзначити, що найбільшим показником у цій області має качине м'ясо - близько 55% від денної норми всього в 100 грамах, а найнижчим - м'ясо бройлерів - всього 28%, що робить його незамінним у дієтичному харчуванні.

4.2 Біологічна цінність

Говорячи про біологічної цінності, варто в першу чергу зупинитися на змісті незамінних жирних і амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин.

Таблиця 4.

Середній склад амінокислот м'яса птиці, г на 100 г сухої речовини [9]

Незамінні амінокислоти

Зміст, м

Добова потреба, м

Замінні амінокислоти

Зміст, м

Добова потреба, м

Лізин

8,7

3-5

Глютамін

10,67

16

Лейцин

7,8

4-6

Аспарагін

6,61

6

Валін

4,8

3-4

Аланін

4,17

3

Треонін

2,6

2-3

Серін

2,59

3

Ізолейцин

3,6

3-4

Аргінін

2,5

5-6

Фенілаланін

3,6

2-4

Пролін

2,56

5

Метіонін

1,0

2-4

Гліцин

2,85

3

Триптофан

1,3

1

Гістидин

1,4

1,5-2




Тирозин

2,51

3-4




Цистин

0,68

2-3

Всього

33,4


Всього

39,1


На підставі даних таблиці 4 можна зробити висновки про те, що загальна кількість незамінних амінокислот (46%) менше загальної кількості замінних амінокислот (54%) в 1,2 рази. Переважною амінокислотою серед усіх є глютамін (10,67%), а серед незамінних - лізин (8,7%). Крім того, 100 грамів сухої речовини м'яса птиці здатні задовольнити добову потребу людини в лізині на 210%, в лейцин на 150%, в валін на 140%, в треоніну на 100%, в ізолейцин на 100%, в фенілаланіну на 120%, в метіонін на 35%, в триптофану на 130%, в глютамине на 67%, в аспарагінової кислоти на 110%, в аланін на 140%, в серин на 85%, на аргінін на 40%, в проліну на 50%, в гліцин на 95%, в гістидину на 80%, в тирозин на 70%, в цистині - на 30%. Таким чином, за вмістом у 100 г сухої речовини м'ясо птиці здатне в значній мірі задовольнити потребу в більшості амінокислот. При цьому варто відзначити, що воно містить повний склад незамінних амінокислот.

Таблиця 5.

Середні показники складу жирних кислот м'яса птиці (% від суми жирних кислот) [9]

Кислоти

Зміст

Насичені

35,59

З 20:0 (арахідонова)

0,105

З 14:0 (міристинова)

0,52

З 15:0 (пентадекановая)

0,12

З 16:0 (пальмітинова)

24,51

З 17:0 (маргаринова)

0,16

З 18:0 (стеаринова)

10,075

З 12:0 (лауринові)

0,1

Мононенасичені

29,565

З 14:1 (мірістолеіновая)

0,015

З 16:1 (пальмітолеіновая)

5,14

З 17:1 (гептадеценовая)

0,055

З 18:1 (олеїнова)

24,165

З 20:1 (гадолеіновая)

0,19

Поліненасичені

22,33

З 18:2 (лінолева)

22,27

З 18:3 (ліноленова)

0,06

Аналізуючи дані таблиці 5 можна прийти до наступних висновків: зміст моно-та поліненасичених жирних кислот у м'ясі сільськогосподарської птиці становить більше 60% від загальної суми жирних кислот, що робить даний продукт важливим джерелом даних незамінних харчових речовин, здатним, при регулярному вживанні покрити значну частину потреб людського організму в них.

Таблиця 6.

Зміст вітамінів у м'ясі птиці, мг/100г сухої речовини [9]

Вітамін

Зміст

Добова потреба у вітаміні, мг

У 5 (РР)

5,5

15-20

У 6

0,65

3-4

У 12

0,25

2

У 2

0,25

2-2,5

У 1

0,3

2-3

D

0,15

22-30

Е

0.20

10-15

З

1,8

60-100

А

0,07

1,5-2,5

Пантотенова кислота

0,76

10-12

Біотин

0,01

0,05

Розглянувши таблицю 6 ми можемо відзначити, що м'ясо птиці можна охарактеризувати досить великим набором вітамінів, але більшість з них міститься в кількостях, що не перевищують 10% від добової потреби людини у перерахунку на 100 гр. сухої речовини. Виняток становлять біотин (25%), і вітаміни групи В.

Таблиця 7

Склад мікро-і макроелементів у пивній клітці, мг / 100г сухої речовини [9]

Речовина

Зміст, мг / 100г сухої речовини

Добова потреба людини, мг

Фосфор

90 - 130

800-1200

Калій

220-230

1500-2000

Натрій

300

1200-2300

Кальцій

6-11

800-1200

Магній

2

250-350

Цинк

0,1-0,3

12-16

Марганець

0,3-0,4

0,1

Мідь

0,2

2

За даними табл. 7 можна побачити, що до мікро-і макроелементів, які в м'ясі птиці виявлені в значних кількостях, відносять фосфор, калій, натрій, кальцій, магній, мідь, марганець, і цинк. За змістом їх в 100 грамах сухої речовини, цей продукт здатний задовольнити добову потребу людини в марганці на 350%, фосфорі на 11%, в калії на 13%, в натрії на 17%, в міді на 10%, в кальції на 0, 8%, в магнії на 0,7%. Таким чином, м'ясо птиці має значну харчовою цінністю з точки зору мікро-і макроелементів.

4.3 Засвоюваність та кулінарні характеристики

Птицю в усі часи всі народи вважали корисної і дуже смачною їжею. І вважали так, між іншим, не даремно, тому що м'ясо птиці має високу харчову цінність. Крім того м'ясо птиці є низькокалорійним і нежирним. А також в м'ясі птиці процентний вміст білків набагато більше, ніж жирів і вуглеводів, при цьому зміст неповноцінних білків (еластин, колаген) в м'ясі птиці складає 1,5%, у яловичині - 3 та свинині - 5%, тому воно легше засвоюється і володіє більш ніжною консистенцією. Нерідко людям, що страждають різними захворюваннями серцево-судинної системи, прописують харчуватися саме м'ясом птиці. А ось варену курку люблять усі, хто строго стежить за своєю фігурою. У процесі варіння в м'ясі курки зберігаються всі поживні властивості і смакові якості. Наприклад, курячий бульйон дуже часто рекомендують тим людям, хто зовсім нещодавно переніс складну операцію. Для варіння, смаження і тушкування використовують м'ясо домашніх птахів, а м'ясо дичини зазвичай прийнято тільки смажити, таким чином можна відмінно підкреслити вишуканий смак дичини. Однак якщо порівнювати м'ясо домашньої птиці і м'ясо дичини, то в м'ясі дичини більше поживних речовин, у нього висока харчова цінність. М'ясо дикої птиці набагато смачніше, ніж домашньою. Кожна господиня погодиться з тим, що іноді хочеться урізноманітнити харчування і в процесі приготування їжі використовувати замість звичних курки, качки, гуски, наприклад, глухаря, тетерева, куріпку, кулика. При одному погляді на м'ясо птаха відразу можна визначити, яке це м'ясо: домашньої птиці або пернатої дичини, оскільки м'ясо дичини темне і щільне за складом. При варінні птиці необхідно спочатку дочекатися, поки вода закипить, а потім додавати сіль, перець та інші приправи, спеції. Варити м'ясо домашньої птиці теж необхідно певний час. Наприклад, м'ясо курчат вариться менше за всіх - 20 хв. Курку прийнято варити не більше 1 год, найдовше вариться м'ясо гусака - 2,5 ч. Як правило, варять птицю досить рідко - для різних салатів, закусок. В основних випадках птицю смажать і гасять. До смаженої птиці важливо правильно підібрати гарнір. Це можуть бути варені або смажені овочі. До домашньої птиці частіше всього прийнято подавати картоплю - або варений, або смажений. Важливо не забувати про свіжі зелені салати, вони не тільки допоможуть підкреслити смак птиці, а й забезпечать ваш організм необхідними речовинами. Найпоширеніший спосіб приготування птиці - це фарширування. Часто птицю фарширують самої різною начинкою - це можуть бути різноманітні овочі, фрукти, горіхи, зелень. Іноді курячий бульйон використовують як соус або готують соус з курячого бульйону. При гасінні птаха його необхідно постійно поливати лимонним соком або тим соком, який виділяється при гасінні. Іноді спочатку м'ясо трохи підсмажать, а потім вже гасять. Готовність м'яса птиці визначають так само, як готовність будь-якого іншого м'яса: за кольором виділяється соку.

5. Експертиза

5.1 Нормативні основи контролю якості

Завдання стандартизації відбору проб продукції та підготовки їх до лабораторних випробувань.

Відповідно до ГОСТ 15467-79 якість продукції визначають як сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти певним потребам відповідно до її призначення.

Контроль виробництва продукції зводиться в основному до перевірки якості сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів.

Приймальний контроль-перевірка якості продукції, що здійснюється або по закінченні виробничого процесу і при передачі продукції від виробника до споживача, або після закінчення окремих етапів технологічного процесу і при передачі напівфабрикату від одного до іншого виробничої ділянки. Мета цього контролю полягає в огорожі споживача від отримання недоброякісної продукції.

Відповідно до ГОСТ 15895-77 статистичний приймальний контроль якості продукції-вибірковий контроль якості продукції, заснований на застосуванні методів математичної статистики для перевірки відповідності якості продукції встановленим вимогам. Приймання продукції звичайно здійснюється за окремими показниками її якості, обумовленим в НД. Для визначення цих показників використовується тільки метрологічні атестовані методики, затверджені Держстандартом.

Таким чином, відбір проб продукції та підготовка їх до лабораторних випробувань повинні бути затверджені Держстандартом.

В умовах виробництва продукції із сировини водного походження єдино прийнятним способом контролю є вибірковий контроль. Вся процедура відбору проб продукту для випробувань повинна бути спрямована на те, щоб виявити і піддати перевірці саме ті зразки або частини продукту, які можуть виявитися недоброякісними.

Таким чином, можна виділити завдання стандартизації відбору проб продукції та підготовки їх до лабораторних випробувань:

- За допомогою неї отримують зіставні результати дослідження

- Об'єктивно оцінювати частку дефектності в пропонованому порції, у яких число зразків виробу, що мають ті чи інші дефекти, перевищують допустиму

- Огородження споживача від отримання недоброякісної продукції

- Відповідність найвищим споживчим вимогам

- Надання продукції необхідних споживчих властивостей, вимоги до яких зафіксовані у стандартах і визначають нормативну якість продукції.

5.2 Правила відбору проб

Приймання і відбір проб здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 7702.0 - 74.

    1. З ящиків вибірки відбирають три зразки (тушки) для органолептичних, хімічних і мікроскопічних аналізів

    2. За результатами органолептичної оцінки роблять висновок про свіжість м'яса птиці.

    3. М'ясо птиці, віднесеної за результатами органолептичної оцінки до м'яса сумнівної свіжості, піддається хімічного й мікроскопічного аналізу, на знову відібраних п'яти зразках.

    4. Для бактеріологічних аналізів відбирають 3 зразка (тушки).

    5. Кожен відібраний зразок упаковують в поліетилен, целофан, дозволені для застосування в м'ясній промисловості, або пергаментний папір за ГОСТ 1341 - 84 і направляють в лабораторію для аналізу.

    6. При відправці зразків у лабораторію, яка знаходиться поза місцем їх відбору, зразки поміщають в загальну тару, яку потім опечатують або пломбують.

    7. При відборі зразків м'яса птиці складають акт із зазначенням:

  • Найменування підприємства, яке виробило м'ясо птиці.

  • Виду птиці, категорії вгодованості тушок, розміру партії, позначення НТД на м'ясо птиці; дати здачі - приймання та номери супровідного документа.

  • Місця та дати відбору зразків.

  • Позначення цього стандарту

  • Цілі випробування

  • Номери зразків і температури їх в товщі грудних м'язів в момент відбору.

  • Прізвища та посади осіб, які брали участь в огляді м'яса птиці та відбір зразків.

    1. При надходженні зразків у лабораторію для аналізу реєструють:

  • Дату і час надходження;

  • Стан зразків з обов'язковим зазначенням їх температури в товщі грудних м'язів в момент надходження.

З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при температурі від 0 до 2 С не більше доби.

5.3 Стандартні показники якості і ознаки сировини, готової продукції. Методики їх визначення

Ознаки і стандартні показники якості продукту.

Для дослідження від кожної партії відбирають тушки з розрахунку 1% тушок від партії, але не менше трьох. Для визначення запаху жирової тканини, запаху і прозорості бульйону, хімічних досліджень зразки м'яса птиці ретельно подрібнюють.

Показники, що характеризують свіжість м'яса птиці наведено в таблиці 8.

Таблиця 8.

Показники, що характеризують свіжість м'яса птахів и [15]

Показник

Характеристика тушок птиці


свіжих

сумнівної свіжості

несвіжих

Зовнішній вигляд

і колір

дзьоба птиці

Глянсуватий


Без глянцю

Без глянцю

слизової

Блискуча

Без блиску

Без блиску

оболонки ротової порожнини птиці

блідо-рожевого кольору, незначно зволожена

рожево-сірого кольору, легке ослизнение, сліди цвілі

Сірого кольору, покрита слизом і цвіллю

очного яблука птиці

опукле, рогівка блискуча

Не опукле, рогівка без блиску

Провалилося, рогівка без блиску

поверхні тушки птиці

суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком

Місцями волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком

Покрита слизом білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні і зеленуваті плями

Підшкірної внутрішньої жирової тканини птиці

Блідо-жовтого або жовтого кольору

Блідо-жовтого або жовтого кольору

Жовтувато-білого кольору з сірим відтінком

серозної оболонки черевної порожнини

Волога, блискуча

Без блиску, липка, можливі сліди цвілі

Покрита слизом, цвіллю

М'язи на розрізі

Злегка вологі, блідо-рожевого кольору

Вологі, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих

Вологі, липкі, більш темного кольору з коричневим відтінком

Консистенція

М'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється

М'язи менш щільні і пружні, ніж у свіжих, ямка від надавлювання пальцем вирівнюється повільно і не повністю

М'язи в'ялі, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється

Запах

Специфічний, властивий свіжому м'ясу

Затхлий в грудо - черевної порожнини

Гнильний, найбільш виражений в грудобрюшной порожнини

Прозорість і запах бульйону

Прозорий, ароматний

Прозорий або мутнуватий

Мутний з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

Органолептична оцінка м'яса птиці.

Органолептичні методи передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, стану м'язів на розрізі; консистенції; запаху; прозорості і аромату бульйону.

Зовнішній вигляд і колір. При огляді тушок птиці звертають увагу на дзьоб, слизову оболонку ротової порожнини, очне яблуко, поверхня тушки, підшкірну внутрішню і жирову тканину і грудобрюшной серозну оболонку. Розглядаючи дзьоб, відзначають ступінь його глянцю, зволоженість і пружність. При огляді слизової оболонки ротової порожнини відзначають ступінь блиску, колір, зволоженість, наявність слизу і цвілі. Визначаючи стан очі і форму очного яблука - його опуклість. Оглядаючи поверхню тушки, відзначають шкіри, її сухість. При огляді серозної оболонки грудобрюшной порожнини відзначають її зволоженість, блиск і можливе ослизнение.

Консистенцію м'яса птиці визначається натисканням пальцем на поверхню м'язової тканини, спостерігаючи за швидкістю вирівнювання ямки. Запах визначають у поверхневому шарі тушки, грудобрюшной частині та на розрізі в глибинних шарах. Окремо визначають запах розтопленого внутрішнього жиру. Щоб визначити запах глибинних шарів, ножем розрізають м'язи, і особливу увагу звертають на частини м'язової тканини, що прилягає до кісток. Для визначення запаху жиру беруть не менш 20г. Внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями, витоплюють в хімічних стаканах на водяній бані. Помішуючи охолоджений жир скляною паличкою, визначають його запах. Якщо визначити запах важко, то кілька крапель жиру розтирають на предметному склі або на долоні.

Стан м'язів на розрізі. Грудні й тазостегнові м'язи розрізають упоперек м'язових волокон. Потім визначають колір м'язової тканини при денному розсіяному світлі. До поверхні зрізу прикладають фільтрувальний папір і відзначають зволоженість м'язової тканини. Для визначення липкості торкаються пальцем до поверхні м'язової тканини.

Прозорість і аромат. Попередньо готують бульйон наступним чином. Окремо від кожної тушки вирізають скальпелем на всю глибину 20г м'язової тканини гомілки і стегна, двічі подрібнюють у м'ясорубці і ретельно перемішують. Для приготування бульйону беруть 20г фаршу, поміщають в конічну колбу на 100 мл дистильованої води, фарш з водою нагрівають і перемішують у киплячій водяній бані протягом 10 хв. Аромат м'ясного бульйону визначають нагріванням вмісту колби до 80-85 ° С. Прозорість бульйону, встановлюють візуально.

Фізико-хімічні методи дослідження м'яса птиці.

Для проведення дослідження на різній глибині з тазостегнових м'язів вирізають шматочки тканини. Шматочки звільняють від жиру і сполучної тканини і подрібнюють до стану фаршу. 5г маси поміщають в конічну колбу на 10 мл, додають 20мл кип'яченої дистильованої води, настоюють протягом 15хв при триразовому збовтуванні і фільтрують.

З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при температурі 0 ± 2 ° С не більше доби.

Метод визначення аміаку і солей амонію.

Визначення грунтується на утворенні забарвлення або осаду при додаванні реактиву Несслера, вельми чутливого до аміаку. У залежності від кількості іонів амонію в екстракті змінюються інтенсивність забарвлення і кількість осаду.

2 До 2 [Hg] +3 KOH + NH 4 OH = [OHg 2 NH 2] I +7 HI +3 H 2 O.

Прилади і реактиви. Штатив для пробірок; пробірки; крапельниці; воронки; піпетки на 1 мл.

Реактив Несслера готують наступним чином: 10г йодистого калію розчиняють в 10 мл гарячої дистильованої води і додають до цього розчину гарячий насичений розчин хлорного ртуті до появи червоного осаду. Потім розчин фільтрують і у фільтрат додають 30г КОН, розчиненого в 80мл води, та 1-5 того ж розчину хлорного ртуті. Після охолодження обсяг його доводять дистильованою водою до 200мл.

Якщо хлорного ртуті немає, то реактив Несслера можна приготувати таким чином: 22,5 г йоду розчиняють у 20мл розчину, що містить 30г йодистого калію. До отриманого розчину додають 30г металевої ртуті і сильно струшують до зникнення забарвлення, створюваної йодом. Якщо після цього розчин не буде давати реакції на йод з крохмалем, то до нього додають по краплях розчин йоду в йодистим калії до тих пір, поки не відбудеться зазначена реакція. Після цього розчин розбавляють водою до 200мл, ретельно перемішують і додають до нього 375мл 10%-ного розчину лугу натрію. Дають розчину відстоятися і зливають сифоном в склянку з жовтого скла. Реактив зберігають у темному місці. Для реакції беруть тільки прозорий шар.

Порядок проведення аналізу. До 1мл витяжки з фаршу додають 10 крапель реактиву Несслера. Зміст пробірки струшують і спостерігають за зміною кольору витяжки.

Якщо м'ясо свіже, то при додаванні 10 крапель реактиву Несслера до витяжки не спостерігається помутніння та пожовтіння. В окремих випадках можливе незначне пожовтіння, але прозорість витяжки зберігається і помутніння непомітно.

При підозрілої свіжості спостерігається пожовтіння витяжки та її помутніння. Після відстоювання помутнілої витяжки протягом 10-20 хв на дно пробірки випадає невеликий осад.

Якщо м'ясо несвіже, то після збільшення перших крапель реактиву Несслера утворюється помутніння і потім випадає рясний осад.

М'ясо свіже

Розчин прозорий або злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору

М'ясо підозрілої свіжості

Розчин мутний, жовтого кольору, після відстоювання протягом 10-20 хв випадає тонкий шар осаду жовтого кольору

М'ясо несвіже

Великі пластівці жовто-оранжевого кольору, які випадають в осад

Метод визначення пероксидази.

Реакція дозволяє встановити присутність ферменту пероксидази в екстракті з м'язової тканини. Суть реакції полягає в окисленні бензидину перекисом водню в присутності пероксидази. При цьому бензидин переходить р парахінондіімід, який утворює з неокислених бензидином з'єднання, забарвлене в блакитно-зелений колір. Потім забарвлення поступово переходить у коричневий колір.

Прилади. Штатив для пробірок; колби конічні; крапельниці і пробірки.

Реактиви. Спиртовий 0,2%-ний розчин бензидину; 1%-ний розчин перекису водню.

Порядок проведення аналізу. У пробірку наливають 2 мл досліджуваної витяжки, додають 5 крапель 0,2%-ного спиртового розчину бензидину, збовтують вміст пробірки і додають 2 краплі 1%-ного розчину перекису водню.

М'ясо вважають свіжим, якщо витяжка набуває синьо-зелений колір, що переходить протягом 1-2 хв у буро-коричневий.

М'ясо вважають несвіжим, якщо витяжка або не набуває специфічного синьо-зеленого кольору, або відразу з'являється буро-коричневий. Для дослідження парного, охолодженого і мороженого м'яса водоплавної птиці реакція на пероксидазу з бензидином непридатна.

Визначення кількості летючих жирних кислот.

Метод заснований на виділенні летких жирних кислот з м'яса нежирної птиці та визначення їх кількості титруванням відгону розчином гідрат окису калію.

Порядок проведення аналізу такої ж, як і при визначенні летючих жирних кислот в м'ясі.

Кількість летких жирних кислот (оцтової, масляної, мурашиної та пропіонової) виражають у міліграмах гідрат оксиду калію, який пішов на нейтралізацію цих кислот, що містяться в 100гр м'яса, і обчислюють за формулою:

X = (V - V 0) K · 5.61 · 100 / m,

де V-кількість 0,1 н. розчину гідрату окису калію, витраченого на титрування 200мл дистиляту з м'яса, мл;

V 0-кількість 0,1 н. розчину гідрату окису калію, витраченого на титрування 200мл дистиляту в контрольному досвіді, мл;

K-поправка до титру 0.1 н. розчину гідрату окису калію;

5,61-кількість гідрату окису калію, що міститься в 1мл 0,1 н. розчину, мг;

m - наважка м'яса, м.

Допустиме розходження між результатами паралельних визначень не повинна перевищувати 9% середньої величини. Обчислення роблять з точністю до 0.01мг.

М'ясо вважають свіжим, якщо вміст летких жирних кислот становить до 4,5 мг KOH.

При вмісті летючих жирних кислот від 4.5 до 9мг KOH м'ясо вважається сумнівної свіжості.

Метод визначення кислотного числа жиру.

Для аналізу жиру, від кожної тушки окремо беруть не менш 20г внутрішньої жирової тканини, подрібнюють ножицями і витоплюють жир в порцелянових чашках на водяній бані. Фільтрують у хімічні склянки через чотири шари марлі й охолоджують до 20 ° С, беруть близько 1г розплавленого жиру з точністю до 0.001г.

Про ступінь свіжості жиру м'яса птиці судять по кислотному числа.

Свіжий жир охолодженої і мороженої птиці-до 1.

Сумнівної свіжості:

Курячий жир від охолоджених тушок ... ... ... ... ... .1-2,5.

Гусячий жир від охолоджених тушок ... ... ... ... ... .1-3.

Качиний і індичих жир від охолоджених тушок ... ... ... ... ... ... ... 1-3.

Жир від тушок всіх видів мороженої птиці ... ... .. 1-1.6.

Метод визначення перекисного числа.

Перекисне число жиру в навішуванні визначають близько 0.5г, взятої з точністю до 0.001г. Нижче наведені перекисні числа у відсотках йоду, характерні для жиру м'яса птиці різного ступеня свіжості.

Свіжий жир охолодженої і мороженої птиці до ... .. 0.01.

Сумнівної свіжості:

Курячий жир від охолоджених тушок ... ... ... ... ... ... .... 0.01-0.04.

Гусячий, качиний, індичих жир від охолоджених

тушок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 0.01-0.1.

Жир від морожених тушок всіх видів птиці ... ... ... ... .0.01-0.03.

Мікроскопічний аналіз.

З різних ділянок тушки птиці стерильно вирізують шість шматочків тазостегнових м'язів. На два предметних скла проводять по три відбитка зрізаними сторонами шматочків і висушують на повітрі. Подальший порядок проведення аналізу такої ж, як і при бактерноскопіческом дослідженні м'яса. Якщо м'ясо свіже, на відбитках не виявляються мікроорганізми, а в полі зору мікроскопа видно поодинокі коки або палички. Слідів розпаду м'язової тканини непомітно.

У м'ясі сумнівної свіжості в полі зору мікроскопа спостерігається не більше 20-30 коків або кілька паличок і помітні сліди розпаду м'язової тканини.

Якщо ж м'ясо несвіже, то в полі зору спостерігається більше 30 мікроорганізмів з переважанням паличок і чітко видно інтенсивно забарвлені сліди розпаду м'язової тканини.

5.4 Дефекти м'яса сільськогосподарської птиці

Відповідно до ГОСТ Р 52469-2005 виділяють наступні дефекти тушок сільськогосподарської птиці:

Намін на тушку птиці: дефект, який характеризується ущільненням

або здуттям шкіри і підшкірного м'язового шару на тушці птиці, що виникає на кілі грудної кістки в період вирощування птиці й супроводжується іноді запальними явищами різного характеру.

Підсидить на тушку птиці: дефект, який характеризується наявністю на грудної та черевної частини тушки птиці ділянок зі стертими очинить пір'я або пошкодженням верхніх шарів шкіри.

Розклей на тушку птиці: дефект, який характеризується ушкодженням шкіри тушки птиці без наявності запального процесу, що виникає при расклевиваніі.

ДЕРМАТИТ на тушку птиці: дефект, який характеризується запаленням шкіри птиці.

Точкові крововиливи на тушку птиці: дефект, який характеризується скупченням у шкірі тушки птиці крові, Минулого з пошкоджених капілярів.

Синці на Тушки птиці: дефект, який характеризується підшкірним або внутрішньом'язовим скупченням крові, Минулого з пошкоджених кровоносних судин в результаті травматичного пошкодження тушки птиці.

Садна на Тушки птиці: дефект, який характеризується наявністю механічного пошкодження верхніх шарів шкіри тушки птиці.

Подряпини на тушку птиці: дефект, який характеризується наявністю механічного пошкодження верхніх і більш глибоких шарів шкіри тушки птиці у вигляді вузької смужки.

РОЗРИВ ШКІРИ НА Тушки птиці (Нрк. <Порив>): дефект, який характеризується порушенням цілісності шкіри тушки птиці без пошкодження м'язової тканини.

ПЕРЕШПАРКА Тушки птиці (Нрк. <Тепловий опік>): дефект, який характеризується слущиванием епідермісу шкіри тушки при шпарке птиці у вигляді зняття поверхневого шару шкіри з окремих ділянок тушки птиці.

ХОЛОДИЛЬНИЙ ОПІКИ Тушки птиці: дефект, який характеризується місцевим висушуванням поверхневого шару замороженої тушки птиці з частково або повністю зміненим кольором забарвлення і / або тактильними властивостями. [22]

Говорячи безпосередньо про свіжість самого м'яса птиці, варто відзначити, що його оцінюють за стобальною системою у відповідності з наведеним нижче:

Таблиця 9

Система бальної оцінки свіжості м'яса птиці.

Дефекти

Знижка балів за дефекти

Деформація туші (вирізи м'яса та / або жиру)

5

Легка зміна кольору поверхні (без ослизнення)

5

Відсутність скоринки підсихання на охолодженій туше

10

Наявність невеликої кількості точкової білої плісняви

10

Незначне ослизнение поверхні туші

10

Забруднення поверхні туші

15

Забруднення і пошкодження туші гризунами

15

Легкий кислуватий або затхлий запах

20

Неприпустимі пороки

Запах засмаги, значний розвиток цвілі, проникли в м'язову тканину, різка зміна кольору поверхні м'яса і жиру, наявність ослизнення, сильно виражений запах закисання або різкий затхлий запах.

Засмага характеризується запахом сірководню, зеленим забарвленням шкіри і мідно-червоною м'язову тканину. Виникає в результаті діяльності анаеробних бактерій або ферментів м'язової тканини при повільному охолодженні жирних тушок або їх зберіганні в неохолоджуваному приміщенні.

Позеленіння обумовлено утворенням сульфоаміноглобіна і сульфоремоглобіна внаслідок зберігання вгодованих тушок при температурі вище +5 ° С.

Пліснявіння - наліт білої або чорної цвілі. Це результат зберігання тушок при температурі вище 10-12 ° С і при поганій вентиляції приміщення.

Гнильний запах в ротовій порожнині тушок, а також в черевній порожнині потрошеной птиці. З'являється при температурі зберігання вище 4-5 ° С внаслідок життєдіяльності гнильних бактерій, що руйнують білки.

Потемніння тушки відбувається в місцях, не покритих підшкірним жиром. Порок обумовлений збільшенням концентрації фарбувальних речовин м'язової тканини і переходом міоглобіну в метміоглобін при перешпарке і недостатньому охолодженні перед патранням.

Червоні плями на крилах, шиї, крижах - це результат недостатнього знекровлення туші. М'ясо таких тушок набуває терпкий смак, властивий дичини.

5.5 Фальсифікація м'яса птиці

М'ясо птиці як і багато інших груп товарів, відноситься до виробів, схильним до масової фальсификации.фальсификации. Так, зустрічаються такі види фальсифікації м'яса птиці:

  1. Асортиментна фальсифікація - підміна цінного м'яса менш цінним, так, наприклад можлива підміна «білого» м'яса (наприклад, отриманого з грудної частини курчат-бройлерів) «сірим». Суб'єктивна оцінка сирого м'яса в цьому випадку не завжди буває правильною, більш точний результат можна отримати, відваривши досліджуваний зразок. За цією ж ознакою розрізняють м'ясо домашньої птиці та дичини (дичину завжди має «сірим» м'ясом).

  2. Якісна фальсифікація може здійснюватися такими способами: заміна свіжого м'яса несвіжим; заміна натурального м'яса ненормальним; заміна частини м'яса водою, кров'ю; збільшення обсягу м'яса повітрям; підфарбовування морквою та іншими барвниками; знебарвлення м'яса содою, введення чужорідних добавок.

Несвіже м'ясо можна встановити по ряду органолептичних ознак, зокрема, при кислому бродінні м'ясо видає кислий винний, дріжджовий запах, лакмусовий папірець забарвлюється в червоний колір. Для встановлення свіжості м'яса в лабораторних умовах застосовують пробу Ебера.

Говорячи про заміну натурального м'яса ненормальним варто зупинитися на реалізації м'яса птиці померлої природним шляхом (зокрема, від інфекційних захворювань). Головною відмінністю тушки вбитого птаха і птиці померлої без безпосереднього втручання людини є той факт, що в другому випадку в тіло тварини практично не знекровлене і м'ясо має характерний темно-червоний колір, підшкірні судини і органи наповнені кров'ю. Крім того, є численні гіпостаз серозних оболонок, наприклад, реберної плеври, а процеси розкладання в такому м'ясі йдуть значно швидше.

Крім того до групи якісних фальсифікацій можна віднести продаж м'яса отруєних тварин. Часто отрути (до них можна віднести стріхін, миш'як, антибіотики) застосовуються безпосередньо у птахівничих господарствах. М'ясо птиці, в раціон якої включалися подібні речовини небезпечно для здоров'я споживачів. Але тим не менше таке м'ясо часто потрапляє у продаж під виглядом абсолютно нормальної, багато в чому через відсутність альтернативи йому. Так, практично на всіх птахофабриках у країнах ЄС, та й у РФ, курчатам кожен день дають антибіотики, надмірні дози яких відкладаються в кістковому мозку. А оскільки багато антибіотиків містять нітрозогрупи, то при нагріванні в грилі або при варінні гемоглобін вступає в реакцію з нітрозогрупи антибіотика і утворює красноокрашенние з'єднання кісткового мозку. Якщо у здорових курей кістки мають сірий колір, то у отруєних антибіотиками курчат кістки мають вишнево-червоний колір, а іноді фарбується і прилегла м'ясна тканину. Вживати таке м'ясо можна тільки здоровим людям, а дітям і людям з імунними захворюваннями категорично забороняється.

Останнім часом широкого поширення набуває фальсифікація м'яса птиці надуванням повітрям. На багатьох ринках курей та іншу птицю продають не на вагу, а за розмірами, за зовнішнім виглядом. Тому мясоторговци вводять голку під шкіру птаха або в м'язову тканину грудинки і надувають насосом. У результаті дохлий курча виглядає як добре вгодована курка. Відрізнити такий фальсифікат не складно: при пальпації він виглядає не як щільна маса, а як розпливається згусток.

Напевно багато покупців помітили: синіх курчат на наших ринках і в супермаркетах не стало. Просто постачальники відбілюють птицю. Для цього тушку поміщають на 1-2 с у киплячий розчин соди. Сода, потрапляючи в підшкірний шар збільшує його об'єм, роблячи його непрозорим, і м'язова тканина невидно для покупця. Таким чином, шкіра стає біліше, а невеликий шар підшкірного жиру надає їй благородну жовтизну.

Фальсифікація водою або кров'ю вкрай широко поширена. Існує кілька способів:

  1. М'ясо занурюють у воду на кілька годин і його маса може збільшуватися до 25%.

  2. У заморожене м'ясо вводять шприцом кров або воду в порожнечі, що утворилися при заморожуванні. При цьому, замерзаючи, вода забарвлена ​​кров'ю перетворюється в єдине ціле і виявити таку фальсифікацію можливо лише при дефростації.

  3. Наморожуванню води на тушку. Для цього тушки поливають зверху водою, яка, замерзаючи, перетворюється на лід, і потім продають за ціною звичайного м'яса. Крім того, в наморожують воду часто додають антибіотики.

  1. Кількісна фальсифікація (обважування) - це обман споживача за рахунок перевищення можливих параметрів відхилення массоопределяющей техніки (ваг) - один з найстаріших методів фальсифікації.

  1. Інформаційна фальсифікація - це обман споживача за рахунок неповної або викривленої інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення даних на самому товарі, в супровідних документах або в рекламі. При цьому найбільш часто спотворюються або вказуються невірно найменування товару, його кількість, фірма-виробник і входять до складу харчові добавки. [16]

6. Зберігання м'яса сільськогосподарської птиці

6.1 Режими і терміни зберігання м'яса птиці

М'ясо птиці, як вже зазначалося раніше, в силу своїх хіміко-біологічних властивостей відноситься до групи швидкопсувних товарів, тому підлягає негайній холодильній обробці відразу ж після його вироблення.

За термічному стану м'ясо птахів поділяють на парне, остигле, охолоджене, підморожене, морозиво і розморожене.

Парне м'ясо отримують безпосередньо після забою птиці (зазвичай протягом 4-5 год), ще не втратило тваринного тепла і має температуру в товщі стегнових м'язів +25 º С і вище. Таке м'ясо в реалізацію не випускається, оскільки в ньому настає біохімічний процес дозрівання м'яса.

Остигле м'ясо - має температуру в глибоких шарах м'язів від +5 до +24 º С при зберіганні в умовах навколишнього середовища з плюсовою температурою повітря. Таке м'ясо дозволяється випускати в реалізацію, в ньому процеси дозрівання розвинулися в достатній мірі. М'ясо нестійке при зберіганні, і його слід швидко реалізувати або законсервувати, не допускаючи розвитку процесів псування.

Охолоджене м'ясо - з температурою в глибоких шарах м'язів в межах від 0 до +4 º С. Для отримання такого м'яса тушки птахів витримуються в камерах охолодження, де одночасно зі зниженням температури протікають процеси дозрівання. При сприятливих санітарно-гігієнічних умовах переробки здорової птиці м'ясо може зберігатися при цих температурах 5-7 діб.

Підморожене м'ясо (глибоке охолодження) - охолоджене до температури в глибоких шарах м'яса від -1 до -5 º С. У цьому стані частина води м'яса перетворюється на лід, тому термін зберігання збільшується до 10-15 діб.

Заморожене м'ясо - має температуру в товщі м'язів не вище -6 º С. У морозиві м'ясі основна частина води переходить у твердий стан.

Розморожене м'ясо - спеціально піддане розморожування шляхом регулювання температури, що досягає в товщі м'язів вище -1 º С. М'ясо, розморожене без спеціального підвищення температури в природних умовах або внаслідок несправності охолоджувальної системи, називають розморожені. Заморожене, а потім остигле м'ясо, потім заморожене знову (двічі заморожене), відрізняється зниженою харчовою цінністю, набуває більш темний колір, тому в реалізацію в торгову мережу не допускається, може бути використано для промислової переробки.

Відповідно до ГОСТ 21784-76 охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 0 до +2 град.С, відносної вологості повітря 80-85% не більше п'яти діб з дня вироблення. Морозиво м'ясо птиці зберігають на холодильниках при відносній вологості повітря 85-95%.

Відповідно до ГОСТ 21784-76 у строки зберігання замороженої птиці залежать від її видової приналежності і температурних параметрів зберігання. Ці дані наведені в таблиці 10.. [17]

Таблиця 10.

Терміни зберігання м'яса птиці в залежності від її видової приналежності і температурних параметрів. [17]

Таким чином, найкраща збереженість забезпечується, згідно з таблицею, при температурі мінус 25 і нижче, в упаковці, для м'яса найменш жирних видів птиці.

6.2 Зміни, що відбуваються при зберіганні продукту

Зберігання охолодженого м'яса.

Склад мікрофлори на поверхні охолоджених тушок залежить від способу і швидкості охолодження, виду упаковки, обробки вбитого птаха, тривалості зберігання і інших чинників. Утримання мікрофлори та її якісний склад на поверхні тушок на початку зберігання визначаються умовами обробки в процесах шпаркі, потрошіння, туалету і особливо охолодження. Тушки, оброблені при більш високій температурі і більшої тривалості шпаркі, коли вилучені поверхневі шари шкіри, під час зберігання швидше виявляють перші ознаки псування в порівнянні з тушками, обробленими м'яким режимом шпаркі, при якому поверхневі шари шкіри залишаються непошкодженими.

При неякісному виконанні операцій потрошіння і туалету (наявність на тушках шматочків легенів, згустків крові, забруднень), при неповному видаленні клоаки стійкість м'яса при зберіганні помітно знижується. До подібних недоліків обробки відноситься і неповне знекровлення тушок, викликане неякісним виконанням операцій оглушення або забою.

Склад мікрофлори на поверхні тушок, охолоджених шляхом занурення у воду і обдування холодним повітрям, помітно різниться. При охолодженні птиці в тунелі повітрям на поверхні тушок переважають стрептококи, мікрококи і грампозитивні палички, при охолодженні птиці у воді - грам флора, переважно бактерії групи кишкової палички. Протей й аеробні спороутворюючі мікроорганізми при всіх способах охолодження містяться приблизно в однаковому невеликій кількості. Зазвичай тушки птиці, охолоджується у воді, обсеменяются швидше. Це обумовлено великою вологістю їх поверхні. При висушуванні поверхні тушки після охолодження у воді ріст мікроорганізмів помітно знижується, такі тушки більш стійкі при зберіганні, що особливо помітно при низькій температурі.

Під час зберігання охолоджених тушок птиці при -2 ° С загальна бактеріальна забрудненість, вміст мезофільних і Психрофільні бактерій більш високе на поверхні тушок птиці, охолоджених в потоці повітря, і менше на поверхні тушок, охолоджених зануренням у воду, приблизно так само змінюється бактеріальна забрудненість в процесі зберігання тушок птиці при 1 ° С. Під час зберігання м'яса при більш високій температурі (5 ° С) відбувається інтенсивне зростання мікрофлори на всіх тушках птиці незалежно від способу їх охолодження.

При дотриманні оптимальних умов обробки неупаковані тушки птиці, охолоджені на повітрі, після 14-20 добу зберігання за бактеріологічними та органолептичними показниками оцінюються як цілком задовільні, а тушки птиці, охолоджені у воді, - до 7-14 діб. Зазвичай дуже гарна якість зберігається до 3 діб зберігання (короткострокове зберігання), гарна якість - до 6 діб (середня тривалість зберігання), задовільна якість-до 12 діб.

Найбільш часто псування м'яса оцінюють органолептичні по появі неприємного запаху і слизу на поверхні тушки. Загальний вміст мікроорганізмів при цьому перебуває на рівні 1 - 10 клітин в 1 г м'яса. Це цілком обгрунтовано, тому що псування м'яса птиці під час зберігання при 0-5 ° С зазвичай викликається сильним розмноженням слізеобразующіх бактерій на поверхні тушки. Деякі штами цих бактерій розмножуються і при температурі нижче 0 ° С при досить великих значеннях активності води.

Псування м'яса в значній мірі викликається зростанням пігментообразующіх і непігментообразующіх Pseudomonas (Ps. fluorescens, Ps. Putida, Ps. Fragi і споріднені види), Pseudomonas putrefaciens (нове найменування Aeromonas putrefaciens) і Acinetobacter груп А, В і С, які сприяють розвитку різного неприємного запаху.

При великих коливаннях температури істотно збільшуються втрати від випаровування і швидко темніє забарвлення поверхні тушки. Оптимальною температурою зберігання охолодженого м'яса, при якій в найбільшою мірою пригнічується життєдіяльність мікрофлори, є температура, найбільш близька до температури заморожування м'яса (початок утворення кристалів льоду), тобто - 1 - +1,5 ° С. У камерах зберігання доцільно підтримувати незначний рух повітря (0,2 м / с), що виключає можливість утворення скупчень теплого повітря і забезпечує більш частий контакт повітря холодильного приміщення з випарниками.

Відносну вологість повітря в холодильних приміщеннях при зберіганні охолодженого неупакованого м'яса підтримують на рівні 82-85%, а при низькій температурі зберігання (~ 1 º С) - 90%. При більш низькій відносній вологості повітря істотно збільшуються втрати м'яса від випаровування, а при більш високій на поверхні тушок ймовірні конденсація вологи та підвищення активності води, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

За оптимальних умов обробки курчат-бройлерів тривалість зберігання охолодженого м'яса може досягати 15 днів без виявлення ознак його псування.

Відповідно до вимог нормативно-технічної документації охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі 0-2 ° С і відносній вологості повітря 80-85% не більше 5 діб. з дня вироблення.

Підвищення стійкості м'яса птиці під час зберігання шляхом розливу тушок в герметичну тару досягається тільки за умови введення в неї інертного газу (азоту, вуглекислого газу або їх сумішей). Запакований під вакуумом не забезпечує пригнічення росту мікроорганізмів, а в деяких випадках навіть може призвести до підвищеного розвитку мікрофлори. Приблизно 95,5% мікроорганізмів, виділених з поверхні зіпсованих тушок, що зберігалися при позитивній температурі в упаковці під вакуумом, становили ентеробактерії (факультативні анаероби) і тільки 4,1% Pseudomonas. На поверхні тушок, що зберігалися в негерметичної упаковці, ентеробактерісоставлялі 4,2%, тоді як Pseudomonas - 95,8%.

Зберігання мороженого м'яса.

При заморожуванні м'яса і наступному зберіганні при низькій температурі в ньому різко загальмовуються мікробіологічні, ферментативні, біохімічні і хімічні процеси. Однак повного їх припинення не відбувається, і якість морозива м'яса птиці в процесі зберігання помітно змінюється. Це залежить від температури і тривалості зберігання, стійкості продукту при зберіганні, від властивостей продукту до заморожування, умов пакування та виду матеріалу, способу обробки продукту до заморожування.

Бактеріальна забрудненість поверхні тушок при тривалому зберіганні помітно змінюється в кількісному і якісному відносинах. Після двох тижнів зберігання морожених тушок мікрофлора поверхні полягає на 30% з грампозитивних видів молочнокислих бактерій (согупе-, brevi-і microbacterium), мікрококів і Jaftya і на 70% з грамнегативних бактерій, в основному Pseudomonas, Aeromonas і Vibrio. Після року зберігання при -30 ° С число життєздатних бактерій зменшується приблизно на 60%. Змінюється склад мікрофлори: приблизно 70% складають грампозитивні і 30% грамнегативні бактерії. При подальшому зберіганні грамнегативні мікроорганізми майже повністю інактивуються, а зміст грампозитивних i мікроорганізмів істотно не змінюється. Під час зберігання при температурі -25 ° С на поверхні тушок трохи збільшується вміст Pseudomonas, грампозитивних видів молочнокислих бактерій і цвілі, серед якої визначаються Debaryomyces, Torulopsis, Candida і особливо Cryptococcus.

При температурі зберігання -5 - 10 ° С в перший час зберігання на поверхні тушок відбувається помітне зростання грампозитивних молочнокислих бактерій, потім переважної мікрофлорою стають дріжджові і цвілеві грибки. У внутрішній порожнині тушок виявляються колонії дріжджів та грибків. Особливо інтенсивно ростуть Cryptococcus, серед яких визначаються штами, за властивостями подібні Cr. neofor-mans.

Зміна властивостей і кількісний ріст мікрофлори на поверхні тушок під час зберігання замороженого м'яса при температурі не нижче -10 С можуть викликати зміну смакових властивостей м'яса. При зберіганні мороженого м'яса птиці може сильно змінитися колір поверхні тушки. При -4 ° С колір поверхні тушок змінюється вже після 14 діб зберігання, при -18 ° С поверхню темніє після 1,5 міс зберігання, при -30 ° С забарвлення залишається відносно стабільною і після 3 міс зберігання помітної зміни забарвлення не відбувається.

Основною причиною зміни забарвлення поверхні тушок є висушування поверхневих шарів. У міру висушування на поверхні утворюються світлі плями - спочатку у пір'яний сумки, потім вони розширюються по поверхні. Утворені білі плями («опіки від заморожування») є наслідком сублімації льоду зі шкіри, значного висушування частини шкіри і денатурації білків сполучної тканини. У результаті висушування в шкірі утворюються порожнечі, які заповнюються повітрям. Світлові промені, які падають на сухі місця, переломлюються, чому ці місця виглядають, як білі плями. При упаковці тушок на непроникну упаковку опіки від заморожування не виникають. У паропроніцаємой (неусажівающейся) плівці завжди залишається якась кількість повітря, що робить можливим сублімацію льоду. Опіків від заморожування при цьому не виникає, але утворюється водяна пара осідає на упаковці у вигляді інею, що помітно погіршує зовнішній вигляд продукту. Кількість утворюється інею збільшується при підвищенні температури зберігання або при її коливанні. При зберіганні птиці в сідають, щільно прилягає до тушки плівці іній на внутрішній поверхні упаковки не утворюється.

Освіта опіків від заморожування і осадження інею на упаковці відбувається в результаті випаровування вологи з тушки, тобто усушки, величина якої визначається температурою і тривалістю зберігання, а також умовами обробки птиці до заморожування і пакування тушок. При зберіганні мороженого м'яса бройлерів з масою тушок 1 -1,1 кг, охолоджених зануренням у воду і упакованих в пакети з полівініліденхлоріда, усушка досягає 3-4%. Величина її залежить від коливання температури зберігання.

Зміна товарного виду тушок і запаху м'яса також залежить від температури зберігання та її коливання: при більш високій температурі і великих її коливаннях ці зміни протікають значно швидше. Освіта інею, льоду, кількість і площа опіків від заморожування під час зберігання замороженого м'яса при температурі -20 ° С протягом 26 міс такі ж, як і при зберіганні м'яса протягом 11 місяців, але при температурі - 10 ° С.

Ферментативні і гліколітичні процеси можна виявити при зберіганні замороженого м'яса птиці при відносно високій температурі. У процесі зберігання м'яса птиці при -10 ° С і вище в ньому знижується вміст інозинмонофосфат і збільшується вміст продуктів його розпаду: інозину і гіпоксантину. При температурі зберігання -5 º С 75% інозинмонофосфат руйнується за 35 добу, при -10 ° С - за 7 міс. Величина рН в ножних і грудних м'язах бройлерів та індиків більше збільшується при температурі зберігання -10 ° С, ніж при -15 ° С і нижче.

На зміну якості морозива м'яса при зберіганні найбільш сильний вплив робить окисне прогоряння жиру, що призводить до погіршення смакових властивостей м'яса.

Куряче м'ясо більш стійко при зберіганні в порівнянні з індичих. Хімічний склад жиру (вміст насичених і ненасичених жирних кислот) курей та індиків коливається в тушках різних партій в залежності від годування птиці в широких межах, так що досить часто коливання у вмісті олеїнової, лінолевої, ліноленової та арахідонової кислот у жирі курей та індиків перекриваються, тобто різниця в хімічному складі жиру не є причиною різної стійкості його при зберіганні. У той же час при однаковому раціоні курей та індиків в жирі першого зміст токоферолу, який є природним антиокислювачем жиру, досягає рівня від 100 - 130 мкг / г жиру в грудних м'язах до 280-300 мкг / г у ножних (приблизно така ж кількість міститься в м'ясі качок), тоді як в жирі індичок воно не перевищує 15-22 мкг / г. Цілком ймовірно, що краща стійкість курячого м'яса при зберіганні обумовлена ​​антиокислювальною дією токоферолу. При введенні токоферолу в раціон птахів у кількості 0,1% протягом 5-10 тижнів в м'ясі збільшується вміст токоферолу і тушки стають стійкішими при зберіганні.

Під час зберігання м'яса бройлерів показники окисного прогорання жиру змінюються дещо повільніше. Чітко розрізняється смак згірклого жиру після 4-5 міс зберігання при -12 ° С. При зниженні температури зберігання мороженого м'яса процес прогоркания жиру зазвичай істотно сповільнюється. При зберіганні індичого м'яса при -20 ° С значні зміни показника окисного прогорання жиру і погіршення смакових властивостей м'яса відбуваються після року зберігання. Приблизно з такою ж швидкістю змінюється жир при зберіганні замороженого м'яса курчат-бройлерів.

У процесі зберігання тушок курчат-бройлерів при -20 ° С чітко помітні три стадії:

  • короткочасне зберігання до 12 міс, коли не спостерігається помітного зміни якості м'яса в порівнянні з вихідною сировиною, якість м'яса оцінюється як дуже добре;

  • середня тривалість зберігання до 15 міс, не спостерігається значних змін властивостей м'яса, якість оцінюється як добрий;

  • тривале зберігання 18 міс, у м'ясі помітні зміни, якість оцінюється як задовільний.

Аналогічні фази зберігання можна виділити і для інших температур, при цьому терміни зберігання будуть різними.

Основними умовами досягнення зазначених строків зберігання є гарна якість м'яса перед заморожуванням, відсутність коливань температури при зберіганні і якісна упаковка морозива продукту.

Найбільш часто якість морозива м'яса птиці знижується через прогоркания жиру, що викликає прогірклий смак бульйону і м'яса, висушування поверхневих шарів при зберіганні не упакованому птиці, погіршення зовнішнього вигляду. Порівняно часто причиною псування є розвиток цвілі пологів Penicillium, Mucor та ін Хоча цвіль розвивається тільки на поверхні тушки, м'ясо набуває сильно пліснявий, затхлий запах.

Якщо не були грубо порушені умови зберігання, бактеріальної псування мороженого м'яса не відбувається. При заморожуванні і зберіганні гине частина мікрофлори, але порівняно великий відсоток майже кожного виду бактерій виживає, так що після відтавання склад мікрофлори розмороженого м'яса приблизно такий же, як і мікрофлори охолодженого. Чим вище була обсемененность м'яса до заморожування, тим сильніше буде обсемінено розморожене м'ясо.

Розморожене м'ясо часто швидше псується, ніж охолоджене. Поверхня розмороженого м'яса, у тому числі і внутрішньої порожнини тушки, волога, з м'ясним соком, що випливають при відтаванні. Виділяються внутрішньоклітинні речовини, так що поверхня розморожених тушок є виключно сприятливим середовищем для зростання бактерій. Часто м'ясо птиці розморожують при кімнатній температурі - оптимальною для росту Психрофільні і мезофільних бактерій. При великому обсеменении мороженого м'яса після розморожування ослаблені заморожуванням мікроорганізми можуть відновитися і викликати порівняно швидку бактеріальну псування м'яса.

Таким чином, м'ясо, піддане глибокого заморожування набагато краще зберігається в часі (менш схильне до всіх видів псування), але набагато програє охолодженого за своїми поживними і смаковими властивостями.

6.3 Товарні втрати при зберіганні

Основним типом втрат при зберіганні для сільськогосподарської птиці є втрати на усихання

Товарні втрати - згідно з ГОСТ Р 51303-99 - втрати товарів при їх перевезенні, зберіганні та реалізації.

Природний спад - товарні втрати обумовлені природними процесами, що викликають зміну кількості товару. До них відносяться: усушка, утруска, витік, распилка і т.д.

Усушка - втрата товаром маси внаслідок повного або часткового випаровування що міститься в ньому вологи.

Норми усушки для м'яса птиці затверджені нормативними актами і залежать від виду продукції та режиму її зберігання. Нижче наведені норми убутку згідно з наказом Мінмясомолпрома СРСР від 31 грудня 1982 № 291

(Додаток № 2).

Таблиця 11

Норми усушки м'яса птиці в потрошеной вигляді, охолодженого у крижаній воді, не упакованого в пакети з полімерних плівок, при зберіганні в камерах холодильників

(% До маси охолодженого м'яса ) [23]

Таблиця 12

Норми усушки м'яса птиці в потрошеной вигляді, охолодженого у крижаній воді і упакованого в пакети з полімерних плівок, при зберіганні в камерах

холодильників (% до маси охолодженого м'яса) [23]

Таблиця 13

Норми усушки замороженого м'яса птиці, не упакованого в пакети з полімерних плівок, при зберіганні протягом 15 діб у камерах холодильників (% до маси остиглого м'яса) [23]

Таблиця 14

Норми усушки замороженого м'яса птиці в потрошеной вигляді при зберіганні протягом 15 діб у камерах холодильників [23]

Таблиця 15

Норми усушки замороженого м'яса птиці та кролів, не упакованого в пакети з полімерних плівок при зберіганні в камерах холодильників понад 15 діб (% до маси замороженого м'яса за кожен місяць зберігання) [23]

Примітки.

1. Норми усушки замороженого м'яса птиці та кролів при зберіганні понад 15 діб застосовуються при контрольних зважуваннях з дозволу вищестоящої організації.

2. При надходженні на холодильник частково відталого (з температурою від - 1,6 до -8 ° С) м'яса птиці та кролів норма усушки при домо-ражіваніі м'яса птиці та кролів до температури камер схову встановлюється в розмірі 0,10 відсотка до маси продуктів.

Доморожування м'яса птиці та кролів від -8 ° С до температури камери схову враховано нормами природного убутку при зберіганні понад 15 діб.

3. При надходженні на холодильник повністю відталого м'яса птиці та кролів (з температурою -1,5 ° С і вище) і при його вторинному заморожуванні норми усушки встановлюються за наведеній таблиці № 12 при заморожуванні охолодженого м'яса птиці та кролів до температури не вище -8 ° С . Встановлені норми застосовуються при наявності комерційних актів, де вказується маса повністю відталих продуктів, а також температура продуктів при прийманні їх на холодильник.

Таблиця 16

Норми усушки замороженого м'яса птиці, упакованого в пакети з полімерних плівок, при зберіганні на холодильниках [23]

Примітки.

1. При розрахунку норм убутку за неповний місяць зберігання норми нараховуються в розмірі 1 / 30 місячної норми за кожну добу зберігання.

2. При надходженні на холодильник частково відталого (з температурою від -1,6 до -8 ° С) м'яса птиці норма усушки при доморожуванні до температури камери зберігання встановлюється в розмірі 0,05% до маси м'яса птиці. Доморожування м'яса птиці від -8 ° С до температури камери схову враховано нормами природного убутку при зберіганні м'яса птиці.

3. Підставою для застосування норм є затверджені в установленому порядку акти на зважування і перетарювання перед відпусткою тарних місць м'яса птиці і нанесенням на кожне тарне місце нового трафарету. [23]

Проаналізувавши дані цих таблиць можна прийти до наступних висновків:

  • Величина усушки залежить від видової приналежності м'яса птиці - найбільш схильне усушці м'ясо найбільш жирних видів птиці - курей і гусей.

  • Упаковка в поліетиленову тару значно знижує втрати на усушку внаслідок зменшення випаровування вологи.

  • Потрошіння знижує ефект усушки, внаслідок зменшення поверхні, що випаровує (внутрішні органи містять більше вологи)

7. Висновок

Значення м'яса та м'ясопродуктів одержуваних із сільськогосподарської птиці в харчуванні населення визначається тим, що служать джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму, при цьому дані продукти володію відносно низькою вартістю і доступні широким шару населення. Крім того, широкий асортимент продукції як видовий (кури, гуси, качки, цесарки), так і внутрішньовидової забезпечує повноту і різноманітність раціону навіть за умови відсутності в ньому м'ясних продуктів, отриманих від великої рогатої худоби і свиней. Так, наприклад масова частка жиру в м'ясі птиці коливається від 16% у бройлерів до 39% у гусей, що надає безпосередній вплив на поживність раціону людини.

Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції птахівництва, що відбувається зараз у нашій країні, вимагає вдосконалення існуючих та розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Вирішення цих завдань нерозривно пов'язане з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених і нових аналітичних методів і з створенням систем об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини та готової продукції на всіх етапах виробництва, починаючи від вирощування живої маси і закінчуючи її зберіганням і реалізацією.

Основна роль при оцінці якості м'яса грають наступні показники: вміст компонентів, які використовуються організмом для біологічного синтезу та покриття енергетичних витрат; органолептичні характеристики (зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція); відсутність токсичних речовин і патогенних мікроорганізмів.

Показники якості м'яса залежать від складу і властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов і режимів технологічної обробки та зберігання. Об'єктивна й всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою для виявлення факторів, що впливають на якість продукції.

Обов'язковою умовою випуску продукції високої якості є правильний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів всіх стадій технологічного процесу виробництва і зберігання, санітарно-гігієнічних норм, контроль дозування хімічних добавок.

Фальсифікації у сфері виробництва продукції птахівництва в основному спрямовані на приховування порушень технології вирощування птиці, її переробки та зберігання, зокрема порушення температурних параметрів при зберіганні замороженого м'яса та невідповідності категорії вгодованості самих тушок. Важливими умовами реалізації продукції високої якості є подальше вдосконалення методів його контролю, суворе дотримання технологічної дисципліни, всебічний аналіз причин зниження рівня якості або появи браку і контроль державних органів за появою на ринку низькоякісної фальсифікату.

  1. Список використаної літератури

1. Терещенко В.П. Харчова хімія. Частина 1. хімія харчової сировини. - Калінінград.: Видавництво ФГТУ ВПО КДТУ, 2004.

2. Г.В. Родіонов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. Технологія виробництва і переробки тваринницької продукції, - М.; «Колос», 2005.

3. Макарцев Н.Г. Технологія виробництва і переробки тваринницької продукції. - М.: Манускрипт, 2005р.

4. Пігарєв Н.В., Столяр Т.А., Шумков Є.Г. Технологія виробництва продуктів птахівництва на промисловій основі. - М.: Колос, 1991.

5.Фісін В.І., Столяр Т.А. Виробництво бройлерів. - М.: Агропромиздат, 1993р.

6. Месхі А.І. Біохімія м'яса, масопродуктов і птахопродуктів. - М.: Легка і харчова промисловість, 1984.

7. Серпуніна Л.Т., Чернега О.П. Фізіологія харчування. - Калінінград,: Видавництво ФГТУ ВПО КДТУ, 2008.

8. Базарова В.І. та ін Дослідження продовольчих товарів. - М.: Економіка, 1986.

9. http://fermer02.ru

10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги

11. ГОСТ 77020-74 - М'ясо птиці. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості. - М.

12. Ковальова І.П. Методичні вказівки до лабораторної роботи № 10 «Дослідження якості жиру» для студентів вищих навчальних закладів спеціальності 1010 «Технологія рибних продуктів» КТІРПХ, 1988. - 50 с.

13. Семенов Б.М. Методичний посібник до лабораторної роботи з визначення модифікованими способами перекисного числа для студентів вищих навчальних закладів спеціальності 27.09 «Технологія рибних продуктів». - КТІРПХ, 1992. - 21 с.

14. Шепелєв А.Ф., Кожукова О. І., Турів А. С.-Товарознавство та експертиза м'яса і м'ясних товарів », Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март», 2001.

15. Антипова Л. Методи дослідження м'яса і м'ясних продуктів. - М.: Легка і харчова промисловість, 2000. - 378 с.

16. Чепурний І. П. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів. - М.: Дашков і К, 2008. - 462 с.

17. ГОСТ 21784-76 М'ясо птиці (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок). Технічні умови

18. http://www.fermer.ru/sovet/ptitsevodstvo

19. Http://ru.wikipedia.org/

20. ГОСТ Р 51303-99 Торгівля. Терміни та визначення

21. ГОСТ 16367-86 птахопереробних промисловість. Терміни та визначення

22. ГОСТ Р 52469-2005 птахопереробних промисловість. Терміни та визначення

23. http://www.znaytovar.ru

Посилання (links):
  • http://www.fermer.ru/sovet/ptitsevodstvo
  • http://www.znaytovar.ru/
    Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Кулінарія та продукти харчування | Курсова
    281.7кб. | скачати

    Схожі роботи:
    Товарознавство м`яса птиці
    Ветеринарно-санітарна експертиза м`яса птиці
    Ветеринарно санітарна експертиза м`яса птиці
    Товарознавство та експертиза якості м`яса
    Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
    Причини ембріональної смертності сільськогосподарської птиці
    Технологія виробництва м`яса птиці
    Методи дослідження м`яса птиці
    Контроль якості м`яса свійської птиці
    • © Усі права захищені
    написати до нас